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そば打ち奮戦記

第４回 （2005年5月7日）

材料

そば粉は知合いの方から頂いた黒姫高原　仁の蔵（にのくら）500gを使用しました（写真１）。今回もいつものように二八そば（わり粉２、そば粉８の割合のそば）です。

道具

今回はそば粉が少し多いので、のし板も少し大きめのものを使用しました。こね鉢は昔 御袋さんが団子をこしらえる時に使っていた金属性のもので、第一回のときに使用したものです。

手順　（写真をクリックすると拡大表示できます）

写真１　仁の蔵	写真２　水回し	写真３　練り	写真４　でっちあげ	写真５　くくり
写真６　鏡出し	写真７　丸出し	写真８	写真９　たたみ	写真１０　切り

1. 水回し（写真２）
   粉と水を良く混ぜ、直径２〜３ｃｍ位の粒にします。
2. 練り（写真３）
   通常一回に1Kgを練るようです。
3. でっちあげ(写真４）
   練りの仕上げをする工程で、熟練者が練ると生地の中央が菊の花のような模様が出来ることから「菊練り」とも呼ばれます。
4. くくり(写真５）
   でっちあげした生地を円錐形を経て扁平な丸型にします。
5. 鏡出し(写真６）
   扁平な丸型の生地を手を使って少し大きめに延ばし広げます。
6. 丸出し（写真７、８）
   麺棒を使って更に大きな円形に延ばし広げます。
7. 四つ出し
   丸い生地を麺棒に巻き取り、転がしながら延ばして正方形にする工程。今回は正方形にする前に生地が破けてしまいこの工程は省略しました。どうも薄く延ばしすぎていたようです。
8. 肉分け
   生地の厚さを均一にします。この工程は生地が破けているため省略しました。
9. 本延ばし
   正方形から長方形にし、さらに薄く延ばし、厚みも形も整った生地に仕上げます。省略。
10. たたみ(写真９）
    包丁で切るために、延ばした生地を折りたたみます。破けた生地をそのままたたんでいます。
11. 切り(写真１０）
    一定の幅で細く切り、麺にします。

出来具合

１．生地のたたみ方に問題があるようで麺が短い。
２．麺の細さはほぼ予定どおりに切れた。
２．ゆで時間も１分位で、ほど良くゆで上がった。
３．味や食感には満足。

反省点

１．四つだしは生地を巻き取って転がすため、あまり薄くすると生地がやぶけてしまう。更に薄くするのは後の工程で行うべき。-->次回の課題。
２．折りたたみ方--.>次回の課題