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そば打ち奮戦記
第５回 （2005年6月12日）

材料
今回のそば粉は近くのスーパー（グルメシティー）で購入した信州桝田屋のそば粉500gを使用しました（写真１）。いつものように二八そばです（わり粉２、そば粉８の割合）。



そば粉 わり粉 うち粉 水
500g弱 125g強 適量 250g

写真１
道具　　　　第４回のときに使用したものと全て同じです。
手順　

写真２. 　くくり(1)
写真３.　くくり(2)

写真４. 鏡だし
写真５. 丸出し

写真６．四つ出し
写真７．肉分け

写真８．たたみ
写真９．切り
  1. 水回し
    粉と水を良く混ぜ、直径２〜３ｃｍ位の粒にします。
  2. 練り
    通常一回に1Kgを練るようですが今回は600g強です。
  3. でっちあげ
    練りの仕上げをする工程で、熟練者が練ると生地の中央が菊の花のような模様が出来ることから「菊練り」とも呼ばれます。
  4. くくり(写真２〜３）
    でっちあげした生地を円錐形を経て扁平な丸型にします。
  5. 鏡出し(写真４）
    扁平な丸型の生地を手を使って少し大きめに延ばし広げます。
  6. 丸出し（写真５）
    麺棒を使って更に大きな円形に延ばし広げます。
  7. 四つ出し（写真６）
    丸い生地を麺棒に巻き取り、転がしながら延ばして正方形にする工程。
  8. 肉分け（写真７）
    生地の厚さを均一にします。
  9. 本延ばし
    正方形から長方形にし、さらに薄く延ばし、厚みも形も整った生地に仕上げます。省略。
  10. たたみ(写真８）
    包丁で切るために、延ばした生地を折りたたみます。
  11. 切り(写真９）
    一定の幅で細く切り、麺にします。

出来具合と反省点

１．四つ出し（写真６）がある程度できるようになりました。
２．麺の長さが短く、ぶつ切り状態です。これは細く切ろうとして失敗したためです。
３．麺の幅が均一でなく、ゆで上がりに硬い部分があります。こま板と包丁の使い方の問題です。
４．湿度が高かったためか規定の水では少し多かったようです。
５．ある程度上達はしたが壁にぶつかっています。お師匠様が打つところを見たいです。本の記載表現では理解できません。ビデオでも探してみようかな。
６．水は規定量でも一気に入れず、そのときの湿度状態を見ながらの加減が必要です。
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