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そば打ち奮戦記

第３回 （2005年4月6日）

材料

そば粉は、前回同様に久津間製粉株式会社の北海道産石臼挽袋詰めを使用しました。

道具

今回もセット品(第２回参照）を使用しました。切り板（まな板）は知り合いの大工（Yさん）から平らな板を分けてもらい使用しました。

手順

「江戸流　そば打ち技術」(*1)の手順に従うと次のようになります。しかし、私にとって手順７〜９を明確な工程として認識するにはまだまだ修行が足りません。
　(*1)監修・指導　鵜飼良平　柴田書店MOOK

1. 水回し
   粉と水を良く混ぜ、直径２〜３ｃｍ位の粒にします。
2. 練り（写真１）
   通常一回に1Kgを練るようですが、まだ初心者で道具も小サイズなため500gの量としました。鉢を股の間に挟み、粘土をこねる要領です。この辺はかなり自己流です。
3. でっちあげ(写真２）
   練りの仕上げをする工程で、熟練者が練ると生地の中央が菊の花のような模様が出来ることから「菊練り」とも呼ばれます。
4. くくり
   でっちあげした生地を円錐形を経て扁平な丸型にします。
5. 鏡出し
   扁平な丸型の生地を手を使って少し大きめに延ばし広げます。
6. 丸出し（写真３）
   麺棒を使って更に大きな円形に延ばし広げます。
7. 四つ出し（写真４、５）
   丸い生地を麺棒に巻き取り、転がしながら延ばして、正方形にする工程。このあたりからうまくいかなくなってきています。
8. 肉分け
   生地の厚さを均一にします。
9. 本延ばし
   正方形から長方形にし、さらに薄く延ばし、厚みも形も整った生地に仕上げます。
10. たたみ
    包丁で切るために、延ばした生地を折りたたみます。
11. 切り
    一定の幅で細く切り、麺にします。

出来具合

１．平らな切り板を調達したため切り損ないはなくなった。
２．最終的に出来上がったソバはこれまでと比べ太さは揃っている。ただし、長さにばらつきがある。
２．全体的にまだ麺が太目のため、ゆで時間が２分位必要。
３．味や食感もだんだんソバらしくなってきている。

反省点

１．生地はもっと薄く延ばす。そのためにはもう少し水を足したほうが伸ばしやすい。水加減は重要。
２．生地は駒板の幅より狭く折りたたむ。
３．より細く切る。

打つ度に難しさが分かってきます。